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Ají de Gallina, delicia peruana

aji-de-gallina-receta-yTeresa Aída Izquierdo Gonzáles. Maestra de la gastronomía del Perú. (Lima).

“Mi madre fue quien me inculcó los saberes de la cocina. El secreto de mi ají de gallina es prepararlo siempre con gallina y no con pollo. Se tiene que cocer y deshilachar cuidadosamente, no moler”.

Ingredientes:

o   1 pechuga de gallina.

o   1/3 tz. de pasta de ají amarillo en pasta.

o   1/3 tz. de pasta de ají mirasol (ají amarillo seco al sol).

o   1 C. de pasta de ají especial o panca.

o   1 cebolla roja en brunoise (de 1 a 2 mm de lado).

o   2 tazas de caldo, de la cocción de la pechuga.

o   16 rebanadas de pan de molde sin corteza.

o   1 tarro de leche evaporada.

o   Sal.

o   Pimienta blanca.

o   10 papas medianas sancochadas.

o   2 huevos duros.

o   6 aceitunas.

o   Hojas de lechuga.

o   10 gr. de pecanas.

Modo de preparación:

o   Freír la cebolla, el ajo hasta caramelizar, echar el ají mirasol, el ají amarillo y el especial o panca para darle el color especial de esta preparación. Salpimentar.

o   En paralelo ir sancochando la pechuga del ave, y retirarlo antes de que se cocine por completo ya que pierde sus jugos, retirar mientras este rosado en su interior. fuera del agua y deshilachar en pedazos gruesos. Reservar el caldo.

o   En el aderezo a punto de ebullición colocar el pan previamente remojado en el caldo de ave reservado.

o   Cuando comience a burbujear la preparación, introducir el pollo deshilachado y mezclar bien.

o   Agregar la leche de a pocos, a la vez también el caldo si fuera necesario, buscando una textura cremosa, no tan espesa, típica de esta preparación. Rectificar sazón.

o   Servir sobre papas sancochadas y decorar con hojas  de lechuga, 1/2 huevo, duro, pecanas, 1/2 aceituna y queso parmesano rallado. Se suele acompañar por arroz blanco.

Opcional: En vez de pecanas se pueden decorar con castañas, almendras o maní. También toda esta preparación hasta el punto 5 se puede licuar para darle una textura más cremosa.

Tips: Para llevar una correcta cocción del huevo uno debe esperar a que rompa en hervor el agua, a partir de este momento colocar el huevo y contar hasta 10 minutos; así la yema sale de un color amarillo y no negro. También para que la yema salga exactamente en el centro del huevo, en los primeros 2 minutos debemos mover suavemente con una cuchara el huevo de un lado para el otro de esta manera te saldrá una yema bien centrada, perfecta para cortar.

Tomado de: http://herederosdelacocinaperuana.blogspot.com/2011/06/aji-de-gallina-de-teresa-izquierdo.html

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